水族名录 - 酿酒酵母/Saccharomyces cerevisiae

酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae

生物学分类Biota / 生物区 Neomura / 新壁总域 Eukaryota / 真核域 Fungi / 真菌界 Ascomycota / 子囊菌门 Saccharomycetes / 酵母纲 Saccharomycetidae / 酵母亚纲 Saccharomycetales / 酵母目 Saccharomycetaceae / 酵母科 Saccharomyces / 酵母属 Saccharomyces cerevisiae / 酿酒酵母

中文学名

精简详细

…>酵母目>酵母科>酵母属>酿酒酵母

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简介

　　Saccharomyces cerevisiae/酿酒酵母常见的名称还有面包酵母、啤酒酵母、出芽酵母。　　与人类关系最广泛的一种酵母，不仅因为传统上它用于制作面包和馒头等食品及酿酒，它在现代分子和细胞生物学中，还被用作真核生物的模式生物。　　详细资料待补充。

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　　以下摘自《ALA》，由ClaudeAI翻译：　　酿酒酵母或面包酵母是一种酵母(单细胞真菌微生物)。该物种自古以来在酿酒、烘焙和啤酒酿造方面发挥着重要作用。据信最初是从葡萄皮上分离得到的。它是分子生物学和细胞生物学中研究最为深入的真核生物模式生物之一，就像Escherichia coli/大肠埃希菌(大肠杆菌)作为细菌的模式生物一样。它是引起多种常见发酵的微生物。酿酒酵母细胞呈圆形至卵形，直径5-10微米。它通过出芽方式繁殖。　　许多在人类生物学中重要的蛋白质最初是通过研究酵母中的同源蛋白而发现的；这些蛋白质包括细胞周期蛋白、信号蛋白和蛋白质加工酶。酿酒酵母目前是唯一已知具有伯克利体的酵母细胞，这种结构参与特定的分泌途径。在60-70%的克罗恩病患者和10-15%的溃疡性结肠炎患者体内可以检测到抗酿酒酵母抗体，这可能作为血清标志物组合的一部分，用于区分炎症性肠病(如溃疡性结肠炎和克罗恩病)、其定位和严重程度。　　历史：在古代由于缺乏必要的微生物学知识无法获得纯酵母。相反，人们使用野生细菌(特别是Lactobacillus/乳杆菌属)和酵母的混合物来进行酿造和发酵，这导致产品带有酸味。然而，15世纪左右的啤酒制造者通过经验测试发现，首先将含有啤酒花的麦芽汁煮沸可以得到无酸味的饮料。当时人们并不知道其中的原因，但煮沸可以杀死不需要的细菌，而啤酒花含有的天然化学物质可以抑制产酸细菌的再生长，同时使酵母蓬勃生长。　　因此在19世纪，面包师从啤酒制造商那里获得酵母，这导致了甜发酵面包的出现，如帝国"︁凯撒面包卷/Kaisersemmel"︁，这类面包通常不会出现由乳杆菌属引起的典型酸化。然而，许多啤酒制造商逐渐从上发酵(酿酒酵母)转向下发酵(Saccharomyces pastorianus)酵母。维也纳工艺于1846年被开发。　　虽然这项创新通常被认为是因为在烘焙炉中使用蒸汽而导致不同的面包皮特征，但值得注意的是它包括了谷物的高度研磨工艺(参见维也纳粗粒)，即逐步破碎而不是一次性粉碎；以及更好的培育和收获上发酵酵母(称为压榨酵母)的工艺。　　在路易·巴斯德工作之后，微生物学的改进导致了更先进的纯菌株培养方法。1879年，英国引入了专门的培养罐来生产酿酒酵母，而在美国，在20世纪初期使用离心机来浓缩酵母，使酵母生产成为一个主要的工业过程，这简化了其分配，降低了单位成本，并促进了面包和啤酒的商业化和商品化。在20世纪初期，新鲜的"︁活性酵母块/cake yeast"︁成为西方世界面包师的标准发酵剂。　　在第二次世界大战期间，福来氏为美国武装部队开发了一种颗粒状活性干酵母，它不需要冷藏，比新鲜酵母具有更长的保质期和更好的温度耐受性；它仍然是美国军方配方的标准酵母。该公司创造的酵母发酵速度提高了一倍，缩短了烘焙时间。Lesaffre后来在20世纪70年代创造了即时酵母，在各种应用中获得了相当大的使用量和市场份额，取代了部分新鲜酵母和干酵母。　　生物学：酵母菌在琼脂平板上形成菌落。　　生态学　　在自然界中,酵母细胞主要存在于成熟的水果表面,如葡萄(在成熟之前,葡萄几乎不含酵母)。酿酒酵母全年也可在橡树树皮上找到。由于酿酒酵母不能通过空气传播,需要载体进行传播。　　以成体越冬的社会性黄蜂蜂后(Vespa crabro和Polistes属)可以从秋季到春季携带酵母细胞并将其传递给后代。社会性黄蜂Polistes dominula的肠道中既有酿酒酵母菌株,也有酿酒酵母×Saccharomyces paradoxus杂交种。Stefanini等(2016)研究表明,Polistes dominula的肠道通过提供促进细胞孢子形成和孢子萌发的环境条件,促进了酿酒酵母菌株之间以及与Saccharomyces paradoxus细胞之间的交配。　　酿酒酵母生长的最适温度是30-35°C。　　生命周期　　酵母细胞有两种形式可以存活和生长:单倍体和双倍体。单倍体细胞经历简单的有丝分裂和生长周期,在高压力条件下通常会死亡。这是真菌的无性形式。双倍体细胞(酵母的优势形式)同样经历简单的有丝分裂和生长周期。有丝分裂细胞周期在单倍体和双倍体细胞之间的进展速率往往有很大差异。在压力条件下,双倍体细胞可以进行孢子形成,进入减数分裂并产生四个单倍体孢子,这些孢子随后可以交配。这是真菌的有性形式。在最佳条件下,酵母细胞可以每100分钟使其数量翻倍。然而,生长速率在不同菌株和环境之间差异巨大。平均复制寿命约为26次细胞分裂。　　在野生环境中,隐性有害突变在双倍体长期无性生殖期间积累,并在自交过程中被清除:这种清除被称为"︁基因组更新/genome renewal"︁。　　营养需求　　所有酿酒酵母菌株都能在有氧条件下利用葡萄糖、麦芽糖和海藻糖生长,但不能利用乳糖和纤维二糖。然而,对其他糖类的利用能力各不相同。半乳糖和果糖被证明是两种最佳发酵糖。酵母利用不同糖类的能力可能取决于是否在有氧或无氧条件下生长。一些菌株在无氧条件下不能利用蔗糖和海藻糖。　　所有菌株都可以将氨和尿素作为唯一氮源,但不能利用硝酸盐,因为它们缺乏将其还原为铵离子的能力。它们还可以利用大多数氨基酸、小肽和含氮碱作为氮源。然而,组氨酸、甘氨酸、胱氨酸和赖氨酸不易被利用。酿酒酵母不分泌蛋白酶,因此不能代谢胞外蛋白。　　酵母还需要磷(以二氢磷酸离子形式同化)和硫(可以以硫酸根离子或有机硫化合物如蛋氨酸和胱氨酸形式同化)。一些金属,如镁、铁、钙和锌,对酵母的良好生长也是必需的。　　关于有机需求,大多数酿酒酵母菌株需要生物素。事实上,基于酿酒酵母的生长测定为生物素的分离、结晶和后续结构测定奠定了基础。大多数菌株还需要泛醇以实现完全生长。总的来说,酿酒酵母对维生素是原养的。　　交配　　酿酒酵母交配型a细胞对α因子的反应产生称为shmoo的细胞膨大　　酵母有两种交配型,a和α(alpha),显示出性别分化的原始特征。与许多其他真核生物一样,交配导致基因重组,即产生新的染色体组合。相反交配型的两个单倍体酵母细胞可以交配形成双倍体细胞,这些细胞既可以产生孢子形成另一代单倍体细胞,也可以继续以双倍体形式存在。生物学家已经利用交配作为工具来随意组合基因、质粒或蛋白质。　　交配途径采用G蛋白偶联受体、G蛋白、RGS蛋白和三级MAPK信号级联,这与人类中发现的相同。生物学家已经利用这一特征来研究信号转导和脱敏的基本机制。　　细胞周期　　酵母的生长与出芽的生长同步,当芽体从母细胞分离时,其大小达到成熟细胞的大小。在营养充足、快速生长的酵母培养中,所有细胞都有芽体,因为芽体形成占据整个细胞周期。母细胞和子细胞都可以在细胞分离发生之前开始芽体形成。在生长较慢的酵母培养中,可以看到没有芽体的细胞,芽体形成仅占细胞周期的一部分。　　细胞质分裂　　细胞质分裂使出芽酵母酿酒酵母能够分裂成两个子细胞。酿酒酵母形成一个芽体,该芽体可以在其整个细胞周期中生长,当有丝分裂完成后离开其母细胞。　　酿酒酵母与细胞周期研究相关,因为它通过使用极化细胞不对称分裂,产生具有不同命运和大小的两个子细胞。同样,干细胞使用不对称分裂进行自我更新和分化。　　时序　　对于许多细胞来说,在S期完成之前M期不会发生。然而,对于酿酒酵母进入有丝分裂,这一点并不成立。细胞质分裂在晚G1期开始于出芽过程,直到下一个周期的大约一半才完成。纺锤体的组装可以在S期完成染色体复制之前发生。此外,在M期和S期之间缺乏明确定义的G2期。因此,缺乏高等真核生物中存在的广泛调控。　　当子细胞出现时,子细胞的大小是母细胞的三分之二。在整个过程中,母细胞的大小几乎没有变化。RAM通路在细胞质分裂完成后立即在子细胞中被激活。这条通路确保子细胞已正确分离。　　肌动蛋白-肌球蛋白环和初级隔膜形成　　两个相互依存的事件驱动酿酒酵母的细胞质分裂。第一个事件是收缩性肌动蛋白-肌球蛋白环(AMR)的收缩,第二个事件是初级隔膜(PS)的形成,这是一种只能在细胞质分裂期间形成的几丁质细胞壁结构。PS类似于动物中的细胞外基质重塑过程。当AMR收缩时,PS开始生长。破坏AMR会导致PS方向错误,表明两者具有依存关系。此外,破坏PS也会导致AMR的破坏,表明肌动蛋白-肌球蛋白环和初级隔膜具有相互依存关系。　　AMR附着在面向细胞质的细胞膜上,由协调细胞分裂的肌动蛋白和肌球蛋白II分子组成。该环被认为在质膜内陷过程中作为收缩力发挥重要作用。　　收缩环的正确协调和位置组装依赖于septins,这是隔膜环的前体。这些GTP酶与其他蛋白质组装成复合物。septins在晚G1期在芽体将要形成的位置形成一个环。它们有助于促进肌动蛋白-肌球蛋白环的形成,尽管这种机制尚不清楚。据推测它们有助于为其他必要的细胞质分裂过程提供结构支持。在芽体出现后,septin环形成一个沙漏形。septin沙漏和肌球蛋白环一起构成未来的分裂位点。　　septin和AMR复合物进一步形成由葡聚糖和其他几丁质分子组成的初级隔膜,这些分子由高尔基体的囊泡运送。在AMR收缩完成后,由葡聚糖形成两个次级隔膜。AMR环如何解离仍然知之甚少。　　与AMR和隔膜相比,微管在细胞质分裂中不起重要作用。微管的破坏并未显著影响极性生长。因此,AMR和隔膜形成是细胞质分裂的主要驱动因素。　　与裂殖酵母的区别　　出芽酵母从母细胞形成芽体。这个芽体在细胞周期中生长并脱离;裂殖酵母通过形成细胞壁分裂　　出芽酵母的细胞质分裂在G1期开始,而裂殖酵母的细胞质分裂在G2期开始。裂殖酵母"︁选择"︁中点,而出芽酵母"︁选择"︁芽体位点　　在早期后期,出芽酵母的肌动蛋白-肌球蛋白环和隔膜继续发育,而在裂殖酵母的中期-后期,肌动蛋白-肌球蛋白环开始发育　　在生物学研究中：模式生物　　酿酒酵母的微分干涉对比图像　　酿酒酵母图中刻度间隔为11微米。　　当研究人员寻找用于研究的生物时,他们会关注几个特征。其中包括大小[需要说明]、世代时间短[需要说明]、可及性[需要说明]、易于操作、遗传学[需要说明]、机制的保守性[需要说明]以及潜在的经济效益[需要引证]。裂殖酵母Schizosaccharomyces pombe和酿酒酵母这两个酵母物种都被广泛研究;这两个物种大约在6亿到3亿年前分化,是研究DNA损伤和修复机制的重要工具。　　酿酒酵母之所以发展成为模式生物,是因为它在多个标准上都表现良好。　　作为单细胞生物,酿酒酵母体型小,世代时间短(在30°C或86°F时的倍增时间为1.25-2小时),且易于培养。这些都是有利特征,因为它们允许以低成本快速生产和维持多个实验系。　　酿酒酵母通过减数分裂进行繁殖,使其成为性遗传学研究的理想候选者。　　酿酒酵母可以进行转化,允许通过同源重组添加新基因或进行基因删除。此外,酿酒酵母能够以单倍体形式生长,这简化了基因敲除菌株的创建。　　作为真核生物,酿酒酵母与植物和动物共享复杂的内部细胞结构,但没有高等真核生物中可能干扰研究的高比例非编码DNA。　　酿酒酵母研究是一个强大的经济驱动力,至少最初是如此,这是由于它在工业中已经确立的应用。　　在衰老研究中　　五十多年来,酿酒酵母一直作为模式生物被用于更好地理解衰老,并且在识别影响衰老的哺乳动物基因方面的贡献超过任何其他模式生物。使用酵母研究的一些主题包括热量限制,以及与衰老相关的基因和细胞通路。在酵母中测量衰老最常用的两种方法是复制寿命(RLS),用于测量细胞分裂的次数,以及年表寿命(CLS),用于测量细胞在非分裂静止状态下能够存活多长时间。限制生长培养基中的葡萄糖或氨基酸含量已被证明可以增加酵母和其他生物的RLS和CLS。起初,人们认为这是通过上调sir2酶来增加RLS;然而,后来发现这种效应与sir2无关。过表达sir2和fob1基因已被证明可以通过防止染色体外rDNA环的累积来增加RLS,这些DNA环被认为是酵母衰老的原因之一。膳食限制的效果可能是由于TOR细胞通路信号传导的减少。该通路调节细胞对营养物质的反应,发现降低TOR活性的突变可以增加CLS和RLS。这在其他动物中也得到证实。最近发现,在热量限制条件下,缺乏Sch9和Ras2基因的酵母突变体的年表寿命增加了十倍,这是在任何生物中获得的最大增幅。　　母细胞通过有丝分裂产生子代出芽,但在连续世代中经历复制性衰老并最终死亡。然而,当母细胞进行减数分裂和配子形成时,寿命被重置。由衰老细胞形成的配子(孢子)的复制潜能与由年轻细胞形成的配子相同,表明与年龄相关的损伤在减数分裂过程中从衰老的母细胞中被清除。这一观察表明,在减数分裂期间,清除与年龄相关的损伤导致了细胞的年轻化。然而,这些损伤的性质尚待确定。　　在非复制的酿酒酵母细胞饥饿期间,活性氧增加导致DNA损伤的积累,如脱嘌呤/脱嘧啶位点和双链断裂。同样,在非复制细胞中,修复内源性双链断裂的能力在年表衰老过程中下降。　　减数分裂、重组和DNA修复　　当营养充足时,酿酒酵母作为二倍体细胞通过有丝分裂繁殖。然而,当营养匮乏时,这些细胞进行减数分裂形成单倍体孢子。　　酿酒酵母的研究证据与减数分裂和重组的适应功能有关。在酿酒酵母中,对减数分裂和有丝分裂重组必需的基因发生缺陷性突变会导致对辐射或DNA损伤化学物质的敏感性增加。例如,rad52基因对减数分裂重组和有丝分裂重组都是必需的。rad52突变体对X射线、甲基甲磺酸和DNA交联剂8-甲氧基补骨脂-加-UVA的杀伤作用敏感性增加,并且减数分裂重组减少。这些发现表明,减数分裂和有丝分裂期间的重组修复对于修复这些因素造成的不同损伤是必需的。　　Ruderfer等人(2006)分析了天然酿酒酵母菌株的祖先,得出结论认为异交仅发生在每50,000次细胞分裂中的一次。因此,在自然界中,交配很可能最常发生在密切相关的酵母细胞之间。当相反交配型MATa和MATα的单倍体细胞接触时发生交配。Ruderfer等人指出,这种接触在密切相关的酵母细胞之间频繁发生有两个原因。第一个原因是相反交配型的细胞一起存在于同一子囊中,子囊是直接由单次减数分裂产生的细胞的囊,这些细胞可以相互交配。第二个原因是一种交配型的单倍体细胞在细胞分裂时,常常产生可以与之交配的相反交配型的细胞。在自然界中,由异交导致的减数分裂事件相对罕见,这与产生遗传变异是维持该生物减数分裂的主要选择力的观点不一致。然而,这一发现与另一种观点一致,即维持减数分裂的主要选择力是增强DNA损伤的重组修复,因为这种益处在每次减数分裂中都能实现,无论是否发生异交。　　基因组测序　　酿酒酵母是第一个被完全测序的真核生物基因组。基因组序列于1996年4月24日发布到公共领域。自那时起,酿酒酵母基因组数据库一直保持定期更新。该数据库是一个高度注释和交叉引用的酵母研究者数据库。另一个重要的酿酒酵母数据库由慕尼黑蛋白质序列信息中心(MIPS)维护。更多信息位于Yeastract策划存储库。　　酿酒酵母基因组由约12,156,677个碱基对和6,275个基因组成,紧凑地组织在16条染色体上。这些基因中只有约5,800个被认为是功能性的。据估计,至少31%的酵母基因在人类基因组中有同源基因。酵母基因使用基因符号(如Sch9)或系统名称进行分类。在后一种情况下,酵母的16条染色体用字母A到P表示,然后基因根据染色体左臂或右臂上的序列号以及显示其编码序列位于哪个DNA链上的字母进行进一步分类。　　酿酒酵母的系统基因命名　　示例基因名称　　YGL118W 　　Y：表示这是酵母基因　　G：基因所在的染色体(染色体1=A等) 　　L：染色体的左臂或右臂　　118：从着丝粒开始的这条臂上的基因/ORF的序列号　　W：编码序列是在Watson链还是Crick链上　　示例：　　YBR134C(又称SUP45,编码翻译终止因子eRF1)位于染色体2的右臂,是从着丝粒开始的该臂上的第134个开放阅读框(ORF)。编码序列位于DNA的Crick链上。　　YDL102W(又称POL3,编码DNA聚合酶delta的一个亚基)位于染色体4的左臂;它是从着丝粒开始的第102个ORF,从DNA的Watson链上编码。　　基因功能和相互作用　　酿酒酵母基因组序列的可用性以及覆盖90%酵母基因组的删除突变体系列进一步增强了酿酒酵母作为理解真核细胞调节的模式的力量。通过合成遗传阵列分析来分析所有双删除突变体的遗传相互作用的项目将使这项研究更进一步。目标是形成细胞过程的功能图。　　截至2010年,已构建出迄今最全面的遗传相互作用模型,其中包含"︁出芽酵母中约75%所有基因的相互作用谱"︁。该模型是通过对540万个两基因组合进行比较而制作的,对研究的每个基因组合都进行了双基因敲除。将双敲除对细胞适应性的影响与预期适应性进行了比较。预期适应性是根据每个比较基因的单基因敲除对适应性的影响之和确定的。当适应性与预期结果有所不同时,这些基因被认为相互作用。这通过与先前已知的内容进行比较得到了验证。例如,Par32、Ecm30和Ubp15基因的相互作用谱与参与Gap1分选模块细胞过程的基因相似。与结果一致,这些基因在敲除时破坏了该过程,证实它们是该过程的一部分。　　由此发现了170,000个基因相互作用,具有相似相互作用模式的基因被归为一组。具有相似遗传相互作用谱的基因往往是同一通路或生物过程的一部分。这些信息被用来构建按功能组织的全局基因相互作用网络。该网络可用于根据未表征基因与之分组的基因的功能来预测其功能。　　酵母研究中的其他工具　　酵母科学家已经开发了可以应用于生物和医学科学许多不同领域的方法。这些包括用于研究蛋白质相互作用的酵母双杂交系统和四分体分析。其他资源包括包含约4,700个可存活的单倍体单基因删除菌株的基因删除文库。GFP融合菌株文库用于研究蛋白质定位,TAP标签文库用于从酵母细胞提取物中纯化蛋白质。[需要引证] 　　斯坦福大学的酵母删除项目创建了酿酒酵母基因组中每个基因的敲除突变以确定其功能。　　合成酵母染色体和基因组　　酵母基因组很容易被操作,因此它是基因组工程的优秀模型。　　国际合成酵母基因组项目(Sc2.0或Saccharomyces cerevisiae version 2.0)旨在从头开始构建一个完全设计的、可定制的、比野生型更稳定的合成酿酒酵母基因组。　　在商业应用中：酿造　　酿酒酵母用于啤酒酿造，有时被称为上发酵酵母或上浮酵母。之所以这样称呼，是因为在发酵过程中，其疏水表面使得絮状物附着在CO2上并上升到发酵容器的顶部。上发酵酵母的发酵温度比拉格酵母Saccharomyces pastorianus更高，使用上发酵酵母发酵的啤酒与使用拉格酵母发酵的啤酒具有不同的风味。如果酵母经历接近21°C（70°F）的温度，或者在发酵过程中饮料的发酵温度波动，可能会形成"︁果香酯/Fruity esters"︁。拉格酵母通常在约5°C（41°F）或278K的温度下发酵，在这种温度下酿酒酵母会进入休眠状态。一种被称为酿酒酵母 Saccharomyces cerevisiae var.diastaticus的变异酵母是啤酒的破坏者，可能导致包装产品中的二次发酵。　　2013年5月，俄勒冈州立法机构将酿酒酵母确定为该州的官方微生物，以表彰精酿啤酒酿造对该州经济和州身份认同的影响。　　烘焙　　酿酒酵母用于烘焙；发酵产生的二氧化碳被用作面包和其他烘焙食品的发酵剂。从历史上看，这种用途与酿造业对酵母的使用密切相关，因为面包师从啤酒酿造者那里获取或购买酿造麦芽酒时产生的酵母泡沫（产生酵母饼）；如今，酿造和烘焙用酵母菌株有所不同。[需要引证] 　　营养酵母　　酿酒酵母是营养酵母的主要来源，作为食品在市场上销售。它在素食者中很受欢迎，可用作奶酪替代品的成分，或作为维生素和矿物质（特别是氨基酸和B族维生素）的一般食品添加剂。　　硒酵母　　酿酒酵母在富含硒的培养基中生长，产生富含有机硒化合物的酵母，这些化合物更容易被包括人类在内的动物吸收。在使用的水平下，硒氨基酸会随机替代含硫氨基酸。　　在水族箱中的应用　　由于商业CO2气瓶系统成本高昂，酵母产生的CO2注入是水族爱好者为水生植物提供CO2最流行的DIY方法之一。酵母培养通常在塑料瓶中进行，典型系统每3-7秒提供一个气泡。已经设计了各种方法来确保气体能够适当地溶解在水中。　　直接医用：本文缺少关于非布拉迪酵母(CBS 5926)菌株的信息，例如CNCM I-3856：建议搜索EMA数据库。请扩充文章以包含这些信息。更多详细信息可能存在于讨论页面。(2022年1月) 　　酿酒酵母被用作人类和动物的益生菌。其菌株Saccharomyces cerevisiae var. boulardii在工业上被生产并作为药物临床使用。　　多项临床和实验研究表明，Saccharomyces cerevisiae var. boulardii在不同程度上对预防或治疗多种胃肠道疾病有效。中等质量的证据表明，Saccharomyces cerevisiae var. boulardii可降低成人和儿童抗生素相关腹泻的风险，并减少根除治疗的不良反应风险。有一些证据支持Saccharomyces cerevisiae var. boulardii在预防(但不是治疗)旅行者腹泻方面的功效，至少作为辅助药物，可用于治疗成人和儿童的急性腹泻以及儿童的持续性腹泻。它还可能减轻过敏性鼻炎的症状。　　Saccharomyces cerevisiae var. boulardii的使用通常被认为是安全的。在临床试验中，患者耐受性良好，不良反应发生率与对照组(即安慰剂组或无治疗组)相似。在临床试验期间未报告任何Saccharomyces cerevisiae var. boulardii真菌血症病例。　　然而，在临床实践中，有报告由Saccharomyces cerevisiae var. boulardii引起的真菌血症病例。免疫功能受损的患者或那些使用中心静脉导管的患者特别容易发生风险。一些研究人员建议避免在此类患者中使用Saccharomyces cerevisiae var. boulardii进行治疗。其他人则建议仅在风险组患者中谨慎使用。　　作为人类病原体：作为人类病原体, 酿酒酵母被证明是一种机会性人类病原体,虽然毒性相对较低。尽管这种微生物在家庭和工业中被广泛使用,但接触它很少导致感染。　　酿酒酵母在健康人体的皮肤、口腔、咽喉、十二指肠粘膜、消化道和阴道中都能找到(一项综述发现在人类肠道样本中有6%检出)。一些专家认为酿酒酵母是人类胃肠道、呼吸道和阴道正常菌群的一部分,而另一些专家则认为由于该物种来源于食物,不能称其为真正的共生菌。酿酒酵母在人类消化系统中的存在可能是暂时的;例如,实验表明,在口服给予健康人后,它会在停药后5天内从肠道中消除。　　在某些情况下,如免疫力下降时,酿酒酵母可能会导致人类感染。研究表明,它导致0.45-1.06%的酵母引起的阴道炎病例。在某些情况下,患有酿酒酵母引起的阴道感染的女性是面包师的亲密伴侣,发现的菌株与其伴侣用于烘焙的菌株相同。截至1999年,科学文献中未报道在面包店工作的女性本人发生酿酒酵母引起的阴道炎病例。研究人员将一些病例与家庭烘焙中使用酵母联系起来。也有酿酒酵母引起的口腔和咽喉感染病例报道。　　侵袭性和系统性感染　　酿酒酵母偶尔会引起侵袭性感染(即进入血液或其他通常无菌的体液,或进入肺、肝脏或脾脏等深部组织),并可能发展为系统性感染(涉及多个器官)。这种情况会危及生命。即使经过治疗,超过30%的酿酒酵母侵袭性感染病例会导致死亡。然而,酿酒酵母侵袭性感染比Candida albicans引起的侵袭性感染要罕见得多,即使在癌症削弱的患者中也是如此。酿酒酵母导致1%至3.6%的医院获得性真菌血症病例。对酿酒酵母侵袭性感染病例的全面综述发现所有患者至少有一个易感条件。　　酿酒酵母可能通过口腔或肠道粘膜移位或通过血管内导管(如中央静脉导管)污染进入血液或到达身体其他深部位置。血管内导管、抗生素治疗和免疫功能受损是酿酒酵母侵袭性感染的主要易感因素。　　一些真菌血症病例是由于出于饮食或治疗目的故意摄入活的酿酒酵母培养物引起的,包括使用Saccharomyces boulardii(一种用于治疗某些形式腹泻的酿酒酵母菌株)。Saccharomyces boulardii导致约40%的侵袭性Saccharomyces/酵母属感染病例,与其他酿酒酵母菌株相比,更容易在没有一般免疫问题的人中引起侵袭性感染,尽管与Saccharomyces boulardii的治疗应用相比,这种不良反应非常罕见。　　Saccharomyces boulardii可能通过参与向患者施用Saccharomyces boulardii益生菌制剂的医护人员的手污染血管内导管。　　系统性感染通常发生在由于严重疾病(HIV/AIDS、白血病、其他形式的癌症)或某些医疗程序(骨髓移植、腹部手术)而导致免疫力受损的患者中。　　有一例报道,从一名从事烘焙业务的男子的肺部手术切除了一个结节,组织检查显示存在酿酒酵母。在这种情况下,吸入干燥的烘焙酵母粉被认为是感染源。　　不同菌株的毒力　　酿酒酵母雕像(捷克胡斯托佩切/Hustopeče) 　　并非所有酿酒酵母菌株对人类的毒力都相同。大多数环境菌株不能在35°C以上的温度下生长(即在人类和其他哺乳动物的生命体温度下)。然而,毒力菌株能够在至少37°C以上,通常可达39°C(罕见可达42°C)生长。一些工业菌株也能在37°C以上生长。欧洲食品安全局(截至2017年)要求所有能在37°C以上生长且以活性形式添加到食品或饲料链中的酿酒酵母菌株,为了被认定为可能安全,必须显示对用于治疗酵母感染的抗真菌药物无耐药性。　　在升高温度下生长的能力是菌株毒力的一个重要因素,但不是唯一因素。　　其他通常被认为与毒力相关的特征包括:产生某些酶如蛋白酶和磷脂酶的能力、侵袭性生长(即在营养培养基中生长时的侵入)、粘附于哺乳动物细胞的能力、在过氧化氢存在下存活的能力(巨噬细胞使用过氧化氢杀死体内的外来微生物)以及其他允许酵母抵抗或影响宿主体免疫响应的能力。形成分支细胞链(称为假菌丝)的能力有时也被认为与毒力相关,但一些研究表明这一特征可能在酿酒酵母的毒力和非毒力菌株中都普遍存在。

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